Приготовление изменяет текстуру и нежность красного мяса, что может повлиять на его усвояемость, уровень циркулирующих аминокислот (АА) и гормональные реакции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) у потребителя.
В рандомизированном перекрестном исследовании здоровые мужчины (n = 12) съели сэндвич с говяжьим стейком., в котором говядину готовили либо методом жарки на сковороде (PF), либо методом су-вида (SV).
Содержание АА в плазме измеряли методом сверхвысокой жидкостной хроматографии (UPLC), в то время как гормоны желудочно-кишечного тракта в плазме измеряли с помощью мультиплексной проточной цитометрии arra.
После употребления мяса в крови повышается концентрация некоторых незаменимых АА (всех АА с разветвленной цепью: лейцина, изолейцина, валина и треонина), некоторых второстепенных АА (глицина, аланина, тирозина и пролина) и некоторых непротеогенных АА (таурина, цитруллина и орнитин) были увеличены по сравнению с уровнями натощак на 120 или 180 мин (p <, 0,05). Не было никаких различий в циркулирующих концентрациях АА в зависимости от способа приготовления.
Аналогичным образом, из измеренных гормонов желудочно-кишечного тракта концентрации глюкозозависимого инсулинотропного пептида (GIP) и глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) увеличились по сравнению с уровнями натощак после употребления сэндвича со стейком (p <, 0,05), без различий между приготовлением способ.
У здоровых взрослых мужчин переваривание белка и реакция циркулирующих гормонов желудочно-кишечного тракта на завтрак из говяжьего стейка не менялись в зависимости от различных методов приготовления.
Авторы исследования: Utpal K Prodhan, Shikha Pundir, Vic S-C Chiang, Amber M Milan, Matthew P G Barnett, Greg C Smith, James F Markworth, Scott O Knowles, David Cameron-Smith